賓洁茉莉皂廚娘Binjimoli Soap

醃製鹹梅的方法

　　由梅花、櫻花領銜擔綱的燦爛花季，才剛剛過去，轉眼間，採收青梅的觀光果園就已經熱鬧登場了。您有沒有約集三五好友，親自走一趟南投的採梅計劃？如果真的抱回一大包酸酸澀澀的新鮮青梅，您打算怎麼處理呢？

　　在這個腸病毒正要開始流行的時節，國際禪友會建議您，試著用新鮮的青梅，自己來醃製一種可以預防腸病毒的鹹梅。而這種含鹽度高到可以抗菌的鹹梅，不像您所熟知的紫蘇梅、茶梅或話梅，一般而言，在台灣的市面上，是很不容易買到的。

　　鹽漬梅的材料很簡單，就是鹽和青梅子。比例呢，如果青梅子10台斤，就用1.8台斤的鹽，相當於1斤梅子配108公克的鹽，放在容器裡先用雙手搓揉，同時讓梅子在容器裡彼此磨擦，直到梅子的表面溼潤，然後放置一天一夜，然後去除梅汁，將梅子舖在陽光下曝曬一天。

　　曝曬過太陽之後，同樣再以1斤梅子、108克鹽的比例，一層梅子、一層鹽巴的鋪好，放進有蓋子的容器裡，醃上半個月左右，再把梅子從鹽漬的汁液裡掏出來，略微曬一下太陽，直到表皮不溼，這就是廣受日本市場歡迎的「鹽漬梅」了。這時候，梅子的含鹽度約在22~23度，這種鹹度的梅子，可以保存長達兩年，而要消滅大腸桿菌、腸炎弧菌的鹹梅，大約13~16度的力道就夠用了。你可以在食用前，取出所需的量，用一大碗冷開水浸泡約一小時，降低鹹度後再食用。

　　當您不小心吃壞了肚子，請立即吃下一、兩顆這種「鹽漬梅」，梅子下肚十分鐘後，記得要喝杯水，才不會造成腎臟負擔，而腸道內的壞菌就使不了「壞」了。至於醃製梅子所滲出的鹹梅汁，則與「鹽漬梅」分開保存，在病毒流行的時候，偶爾給小朋友喝下一小湯匙這種鹹梅汁，更能防止流行病上身喲！

梅子可以做很多種零嘴：脆梅、紫蘇梅、梅子醋、爛梅...等等。我家每年都做脆梅.年做60台斤.今年只做30台斤。做脆梅要在清明節前摘採的梅子.只要六或七分熟就可以.太熟做出來的脆梅就不脆啦。

脆梅的作法各有各的做法！

請參考認為適合您的方法就試做看看.一回生二回熟～

 脆梅製作梅子採收期自三月下旬至清明節，是採七分熟青梅的時機，適合用於製作脆梅、梅醋及梅精，清明過後到四月底是採黃梅的季節，此時的梅子約九分熟至十分熟，口感較軟，適合醃漬紫蘇梅等加工品。

在農會大力推廣下，有不少家庭會在此時購買青梅回家DIY，製作脆梅、梅醋等食品，不僅增加生活趣味，吃起來也安心。

自己做脆梅其實不難，首先青梅和鹽搓揉約十分鐘，將梅子輕拍使梅子裂開，用鹽水浸漬八小時瀝乾；接著用砂糖醃漬二天，待砂糖溶化後將糖水倒出，放入新砂糖再醃二天。

另將五斤糖用十碗水煮成糖水，把桶內糖水倒出後，注入新糖水醃漬，二天後再換一次新糖水，置入冰箱冷藏，約一至二個月後即可食用。

一、材料：青梅1公斤、砂糖0.8公斤。

二、製作法：

(一)青梅以8－9分熟較適宜。

(二)將青梅果蒂去掉後水洗，然後浸泡5﹪鹽水1夜以去除澀味。

(三)第二日，將梅放在切菜板上敲打，用木杓壓裂去除種子，或可 

       在煮後取掉種子亦可。

(四)鍋內加入水至蓋滿梅果程度的水量，然後用文火煮，煮到果肉  

       變軟。除去汁液，稱梅泥的重量，以便計算糖量。

(五)煮到梅泥軟軟時，加入1/2－1/3的砂糖用量，以文火煮開後澀

       液 就浮上，此時小心快速將其取除。

(六)稍為煮乾時再放入剩下的砂糖，然後使糖溶化並繼續熬煮。最

       後用竹筷先端沾梅醬，將梅醬滴入冷水中，如滴下的梅醬途中

       不散，滴於水底梅醬成整塊不擴散即表示熬煮已告完成，然後

       將梅醬裝入容器內保存。

 http://myweb.hinet.net/home4/sunriseglen/meiDIY05.htm

吃梅子也有禁忌

但就像吃任何食物一樣，吃梅子也要限量，不然會損及健康。

中醫認為，梅子因為是酸性，「多食損齒」，容易讓牙齦腫脹，牙齒感覺無力咀嚼；而且建議吃完梅子製品或喝完梅酒、梅醋、梅汁之後，最好能漱口，清潔口腔。

另外，有些醃漬梅子時添加的材料，如甘草，吃大量會使我們體內的電解質失衡──鉀離子大量流失，而鈉離子卻不易排出，結果造成血壓升高。

市售的梅子製品為了口感好或減低酸味，往往加入大量的糖，所以熱量並不低，如50克大約就有120卡，接近半碗飯的熱量，需要控制體重的人要注意。

以下這些人更要小心吃梅子，淺嚐即止，以免加重健康問題。

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回答者：	Rainbo candy 均 ★ ( 初學者 5 級 )
回答時間：	2006-04-19 20:58:42

[ 檢舉 ]

名稱： 健康美味的梅子

內容： 【脆梅】

〈材料〉

1.青梅（六分熟） 10公斤

2.砂糖（約與梅子等重） 10公斤

3.粗鹽（梅子重量的10%） 1公斤

〈方法〉

1.取青梅與鹽相互揉搓約10分鐘後，將溶出之青梅苦汁倒掉，並以木槌或刀背輕拍梅果，微裂出一缺口。

2.將青梅及鹽倒入大水桶中，醃漬一夜。

3.將鹽水倒掉，以清水洗清梅子，在以流動清水慢慢漂洗4-8小時。

4.將青梅撈起瀝乾（或置入紗袋中，以脫水機脫水2分鐘）。

5.取三公斤砂糖，與瀝乾梅子混合拌勻醃一日，期間上下翻動數次。

6.將醃漬一日所生成的糖液倒掉不用，再取3公斤砂糖，重覆（5）之步驟。

7.此時將醃漬一日生成之糖液濾出，放入鍋中煮沸再加入4公斤砂糖煮至溶解，將糖液放凉再倒入梅子浸漬，貯放低溫中靜置3天即告完成。

8.將製成之脆梅包裝並置於冰箱冷藏，以維護品質。



[江湖一點訣]



脆梅製作時青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。



　　如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象 ,千萬保持冷靜 ,只要將浸漬糖液倒出另外加入 2斤糖加熱至沸騰 3分鐘,待糖水冷卻後重新加入浸漬 ,再確實冷藏即可。

一、材料：青梅1公斤、砂糖0.8公斤。

二、製作法：

(一)青梅以8－9分熟較適宜。

(二)將青梅果蒂去掉後水洗，然後浸泡5﹪鹽水1夜以去除澀味。

(三)第二日，將梅放在切菜板上敲打，用木杓壓裂去除種子，或可 

       在煮後取掉種子亦可。

(四)鍋內加入水至蓋滿梅果程度的水量，然後用文火煮，煮到果肉  

       變軟。除去汁液，稱梅泥的重量，以便計算糖量。

(五)煮到梅泥軟軟時，加入1/2－1/3的砂糖用量，以文火煮開後澀

       液 就浮上，此時小心快速將其取除。

(六)稍為煮乾時再放入剩下的砂糖，然後使糖溶化並繼續熬煮。最

       後用竹筷先端沾梅醬，將梅醬滴入冷水中，如滴下的梅醬途中

       不散，滴於水底梅醬成整塊不擴散即表示熬煮已告完成，然後

       將梅醬裝入容器內保存。

 http://myweb.hinet.net/home4/sunriseglen/meiDIY05.htm

吃梅子也有禁忌

但就像吃任何食物一樣，吃梅子也要限量，不然會損及健康。

中醫認為，梅子因為是酸性，「多食損齒」，容易讓牙齦腫脹，牙齒感覺無力咀嚼；而且建議吃完梅子製品或喝完梅酒、梅醋、梅汁之後，最好能漱口，清潔口腔。

另外，有些醃漬梅子時添加的材料，如甘草，吃大量會使我們體內的電解質失衡──鉀離子大量流失，而鈉離子卻不易排出，結果造成血壓升高。

市售的梅子製品為了口感好或減低酸味，往往加入大量的糖，所以熱量並不低，如50克大約就有120卡，接近半碗飯的熱量，需要控制體重的人要注意。

以下這些人更要小心吃梅子，淺嚐即止，以免加重健康問題。

名稱： 健康美味的梅子

內容： 【脆梅】

〈材料〉

1.青梅（六分熟） 10公斤

2.砂糖（約與梅子等重） 10公斤

3.粗鹽（梅子重量的10%） 1公斤

〈方法〉

1.取青梅與鹽相互揉搓約10分鐘後，將溶出之青梅苦汁倒掉，並以木槌或刀背輕拍梅果，微裂出一缺口。

2.將青梅及鹽倒入大水桶中，醃漬一夜。

3.將鹽水倒掉，以清水洗清梅子，在以流動清水慢慢漂洗4-8小時。

4.將青梅撈起瀝乾（或置入紗袋中，以脫水機脫水2分鐘）。

5.取三公斤砂糖，與瀝乾梅子混合拌勻醃一日，期間上下翻動數次。

6.將醃漬一日所生成的糖液倒掉不用，再取3公斤砂糖，重覆（5）之步驟。

7.此時將醃漬一日生成之糖液濾出，放入鍋中煮沸再加入4公斤砂糖煮至溶解，將糖液放凉再倒入梅子浸漬，貯放低溫中靜置3天即告完成。

8.將製成之脆梅包裝並置於冰箱冷藏，以維護品質。

江湖一點訣]



脆梅製作時青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。



　　如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象 ,千萬保持冷靜 ,只要將浸漬糖液倒出另外加入 2斤糖加熱至沸騰 3分鐘,待糖水冷卻後重新加入浸漬 ,再確實冷藏即可。