鮮蝦佐北非小米 Scampi on Couscous
這兩天在網路上尋couscous 、杜蘭麥資料
打算好好的研究couscous
粗步觀察，這食物很適合我
千變萬變萬萬變的食物
嗯
又有那種很幸福的感覺啦
這些天可以先研究個一盤出來
等開學，讀書會時開始時
中午可以和吃飯團姊妹一塊享受
以下，摘錄自網頁
Couscous是一種北非的小米飯，雖然叫北非米，但其實是一種粗麥製品，是由杜蘭小麥（Durum wheat）製成的米粒。杜蘭小麥為一種硬質的小麥品種，其高密度、高蛋白質及高筋度，是製作很多種麵食產品的最佳材料。杜蘭小麥比一般小麥略大，由於本身質地很硬，所以必需用石臼研磨成一粒一粒的，因此有人稱couscous為北非粗麥粉，也有人稱為北非細麵糰或北非小丸子，它是摩洛哥、突尼西亞、阿爾及利亞等北非地區的傳統麵食，也由於爭戰的關係，couscous很早就成為阿拉伯的菜系之一，所以Ｃouscous這個字可能緣自於古典阿拉伯文kouskous，原意即是磨碎的意思，但也可能是由杵臼的聲音擬聲而來。無論如何，大部份目前在市面上可以買到的couscous是已經磨碎、經多次蒸軟成金黃色米粒狀，所以很多人以為它是小米，。在歐洲很多餐廳裡都可以吃到這道菜，尤其因為摩洛哥直到二十世紀中期才脫離法國統治，所以couscous在法國餐廳裡也很常見，近年來在歐洲是很大眾化的一道菜，目前在台北一些特別的超市或網站上也可以買得到。
不論是稱米稱麵，Couscous很特別的是，它可以做為前菜沙拉，也可以做為主菜或配菜，可以冷食也可以熱食，甚至可以做為甜點。Couscous基本烹煮法和煮飯一樣，加水蒸熟或煮熟即可，或者更常見以高湯取代水，加上一點點鹽，煮到米粒吸飽湯汁，或在燉菜鍋上再放一個蒸鍋，將couscous放在上面，利用燉菜的蒸氣蒸熟，麵糰呈乾燥狀即可食用，一般來說四五人份，十分鐘之內即可蒸熟。軟硬度看各人口感，有沒有和蔬菜水果一起燉所需要放的水份不同，做一兩次就容易抓到水與麵的比例。傳統的摩洛哥吃法是用手抓來吃，但現在餐廳裡大多會附上叉子湯匙等餐具。
Couscous做為前菜，可以將煮好的麵糰放涼，拌入混和了香料和檸檬的橄欖油冷藏一二小時，取出灑上葡萄乾或核果即可，此外也可搭配其他的蔬菜沙拉，摩洛哥人習慣用茄子、節瓜、彩色椒或其他蔬菜切成丁，拌以鹽胡椒茴香等調味料，用橄欖油醃漬半天，和冷藏過的couscous拌在一起，舖在蔬菜葉上做成沙拉，在上面灑些葡萄乾等等，我有時侯喜歡加上一些黑色的魚子醬或切成條狀的海苔絲，加些重色做點綴，甚或加一些干貝醬。或者用Mozzarella水牛乳酪加上蕃茄片，再淋上一些檸檬和香料和著吃也很搭配，如果再配上一兩張新彊烤麵餅，那就太豐富啦。
若將Couscous當作主菜食用，變化就多了，可以將水果與蔬菜及肉類一同燉煮，吃起來具有蔬果的天然香甜。首先將切成丁的洋蔥、紅蘿蔔、蘋果等蔬果以奶油炒過，再加入雞或牛高湯或其他混和多種香料和鹽及胡椒，以及切丁的彩色椒，攪拌均勻再開始燉煮，不然也可直接倒入燉牛肉或羊肉的燉鍋裡和已燉熟的肉類豆類混煮一下。如果喜歡百里香風味的，可以將大量的百里香剁碎，再和入Couscous和高湯攪拌燉煮，或是僅混和一些新鮮香料，完全不加其他蔬果，也是很有北非風味的吃法，如果想吃硬一點的口感，就加蓋燜煮，如果喜歡軟一點，就不要加蓋。煮好之後加上杏仁、松子及其他核果碎片或乾燥過的水果，如乾的無花果粒等等都可。
若做成配菜，可以和雞鴨魚肉或燉蔬菜等有醬汁的菜色搭配吃，摩洛哥最有名的燉菜（tajine），一種尖塔型的陶燉鍋或稱瓦鍋，裡面盛裝如燉牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、海鮮或燉蔬菜、燉豆子等。Tajine和Couscous是兩樣最基本的摩洛哥菜。Couscous也可和烤雞鴨肉、烤牛羊肉、烤蔬菜烤茄子等等搭配，烤肉大都先用香料醬汁醃過再烤，有些烤肉是先將肉攪成泥，再和以鹽、胡椒、香料，將肉泥裹在烤肉棍上，待烤好後才淋上醬汁。當然中東和新彊風味的烤肉是最搭配的風味。
至於烤蔬菜可以切成大片，如茄子、節瓜、蘆筍、杏飽菇，烤過之後再灑上橄欖油、檸檬或紅醋和其他調味料，也可直接用橄欖油煎熟，搭配Couscous，可以說方便又簡單。
如果不想喧賓奪主搭配其他菜色，也可以另外作一些醬汁，如金黃色的蕃紅花醬汁、蕃茄醬汁、咖哩醬汁、牛肉醬汁、白豆醬汁都可。做醬汁有很講究的步驟，首先是做高湯，先將各種蔬菜水果如洋蔥、胡蘿蔔、芹菜等和牛骨洗淨煎一下表皮，加水燉煮一天後，撈去全部菜渣，即成高湯。高湯做好後，放入碎肉、魚肉、蕃茄、豆子或水果，如無花果、李子、杏子、桃子、蘋果、柳橙均可，再搭配地中海風味的香料燉煮、做成醬汁淋上去。地中海的香料總類繁多，味道也重，茴香、番紅花、肉桂、胡椒、芫荽、百里香、迷迭香、紅醋等等都是可以用來做醬汁的調味料。再者如咖哩醬等，也非常適合搭配Couscous，我相信灑些羊乳酪或和做些乳酪醬汁淋在上面吃也是很有風味的。
Couscous的甜食做法，可以將麵糰用水煮熟，拌入各種水果做成的醬料，如草莓、無花果、杏子、梨子等等，切丁加上砂糖熬煮成稠狀，加上葡萄乾等，放涼冷藏至半硬狀，取出灑上核果、薄荷葉及肉桂粉即可。或是以糖水煮熟過的Couscous，和蜂蜜或浸泡過紅酒的棗子、葡萄乾、杏脯等果乾，冷藏取出，和塗了奶油的脆餅一層一層疊上去，切開成甜點，如果要做盤飾，可以香草醬舖底。甚至以紅豆或綠豆沙舖底，相信一定也好吃。
基本上Couscous的各種做法，都可以加入當地的風味，它像米又像麵，接受度很高，是好做好吃也營養健康的一份風尚菜色。
何謂杜蘭粉
是一種高筋粗粒的小麥粉（小麥品種為杜蘭），小麥種類最主要可分為三大類：軟質麥、硬質麥及杜蘭小麥。是製作義大利麵的原料，【俗稱沙粒粉】蛋白質含量高，麵筋成份相當高，Ｑ度軟硬適中，口感很棒。靭度很強，且這種小麥粉所含做出來的義大利麵會散發出原味的麥香。
杜蘭粉有分粗粉和細粉曙商的杜蘭粉是由美國進口的細粉。
成份
100%杜蘭粉，鐵、菸鹼酸、維他命B1、維生素B(葉酸)、核黃素。核黃素，又稱維生素B2也稱為「皮膚的維他命」。是人體必需的13種維生素之一，為維生素B族的成員之一，微溶於水，維他命B2和蛋白質、磷酸等結合，成為黃素蛋白，是細胞氧還原作用的主要酵素。維他命B3又稱為菸鹼酸(Niacin)。在人體多項代謝的過程裡，參與醣代謝。菸鹼酸具有降低膽固醇的效用，根據臨床實驗，證實菸鹼酸不但具有減少壞的膽固醇(LDL低密度脂蛋白)的作用，在此同時，也能夠達到增加好的膽固醇(HDL高密度脂蛋白)之效果。維生素B1及B2是一樣的，菸鹼酸也與能量的新陳代謝息息相關。缺乏菸鹼酸也和缺乏維生素B1一樣，會阻斷細胞的熱量供應通路，最後造成神經，消化系統的短路，及皮膚黏膜的受損，焦躁、失眠、消化不良、頭痛、疲勞、情緒不穩等。孕婦多補充葉酸和鐵劑，或許可以降低嬰兒罹患常見的兒童白血病．急性淋巴性白血病的風險，多補充葉酸能夠預防先天性的神經管發育不全。
義大利麵跟一般的麵條有什麼不同
口感比較Q，義大利麵係以杜蘭小麥粉為原料，與中式麵條以普通小麥粉為原料不同，主要差別在於兩者筋性有別，杜蘭小麥粉筋性較強，有咬勁具Q感，杜蘭麵粉製成的麵食嚼感較佳，最適合義大利麵食。
留言列表
